Guernes - La commune vue du ciel


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Les glaces de Vétheuil

Le succès fou du glacier de Vétheuil, à la recette exotique unique.

Vétheuil. René Dequehen, ici avec sa fille Jessica, fait des glaces depuis vingt ans dans le village. LP/Marie Persidat

On y fait la queue été comme hiver. La petite boutique, entièrement dédiée à la glace et au chocolat, est connue de tous les gourmets. Sa spécialité : le parfum kalamansi, un agrume d’Asie sur Sud-Est.

« Je ne suis pas unique mais presque ! » A Vétheuil, le sourire de René Dequehen se déguste tout autant que ses glaces. Depuis vingt ans, ce pâtissier de formation régale les habitants du Vexin, Val-d’Oisien aussi bien qu’Yvelinois. Sa minuscule boutique est bien cachée, dans une petite rue du centre-ville. Mais si vous ne connaissez pas Vétheuil, pas de panique. Il vous suffit, pour trouver l’adresse, de suivre les passants et de repérer ceux qui marchent un cornet à la main. Car dès que la météo le permet, comme ce week-end, la boutique du glacier est le théâtre d’un incessant va-et-vient. « Le dimanche, on a même une queue permanente durant quatre heures », reconnaît René Dequehen.

On y fait la queue été comme hiver. La petite boutique, entièrement dédiée à la glace et au chocolat, est connue de tous les gourmets. Sa spécialité : le parfum kalamansi, un agrume d’Asie sur Sud-Est.

« Je ne suis pas unique mais presque ! » A Vétheuil, le sourire de René Dequehen se déguste tout autant que ses glaces. Depuis vingt ans, ce pâtissier de formation régale les habitants du Vexin, Val-d’Oisien aussi bien qu’Yvelinois. Sa minuscule boutique est bien cachée, dans une petite rue du centre-ville. Mais si vous ne connaissez pas Vétheuil, pas de panique. Il vous suffit, pour trouver l’adresse, de suivre les passants et de repérer ceux qui marchent un cornet à la main. Car dès que la météo le permet, comme ce week-end, la boutique du glacier est le théâtre d’un incessant va-et-vient. « Le dimanche, on a même une queue permanente durant quatre heures », reconnaît René Dequehen.

Une marque de fabrique venue des Philippines

Mais le bouche-à-oreille fait son effet. A présent, les clients n’hésitent pas à faire 30 km juste pour un dessert glacé. « Je ne m’attendais pas à une telle renommée », s’étonne l’homme de 68 ans. Ne cessant d’expérimenter, il a dans son livre de recettes 62 parfums différents. « Mais attention, la glace schtroumpf ou malabar, vous ne trouverez pas ça ici ! Nous ne sommes pas au bord de la mer », prévient René. Sa marque de fabrique à lui, est très fruitée.

LP/Marie Persidat

Dès qu’il s’est mis à créer des glaces, le pâtissier a craqué pour le « kalamansi », un fruit qu’il a découvert en Asie et qui très utilisé dans la cuisine des Philippines. Il met au point « sa » recette pour sublimer cette saveur exotique très particulière. Une sorte de « citron vert au goût très fort, entre la mandarine et le pamplemousse », explique René. « Je marie l’agressivité du kalamansi avec le velours d’un sorbet au chocolat. » Le résultat est une explosion en bouche, qui ravira les gourmets curieux.

Une originalité qui séduit

Devant la boutique, chacun a sa technique pour faire son choix parmi les innombrables parfums. « J’ai choisi citron vert pour le côté désaltérant, explique Valérie, venue de Sèvres (Hauts-de-Seine). J’étais venue ici il y a deux ans, mais je n’ai pas oublié l’adresse ! » Un couple de cyclistes a opté pour « un citron-ananas très frais et un spéculoos-granola pour se donner un petit coup de fouet. »

Miri, une habitante de Vienne-en-Arthies, goûte un parfum différent à chaque fois. « Je ne suis jamais déçue », sourit la jeune femme. Ernan, qui habite Moisson, est l’un des nombreux habitants des Yvelines à prendre le bac pour traverser la Seine, juste pour s’offrir un cornet. « Je viens exprès, mais quand il ne fait pas trop chaud, j’en profite aussi pour faire une petite marche ! »

René Dequehen, a mis au point 62 recettes de sorbets et crème glacée.LP/Marie Persidat

Source : http://m.leparisien.fr